Gatronomie cubaine

Recettes salées / Recettes sucrées / Cocktails

À leur arrivée dans l’île, en 1492, les Espagnols trouvèrent une population indigène vivant de la chasse, de la pêche, de la cueillette et d’une maigre agriculture basée sur la culture du manioc, de la patate douce, du maïs et des haricots noirs. Avec la disparition presque totale de la population aborigène, du fait de nouvelles maladies et conditions de vie introduites par les colonisateurs, ces cultures ont cédé le pas à d’autres aliments importés de l’Espagne. La cassave, espèce de galette de manioc râpé, pressé et cuit, est pratiquement le seul plat à avoir survécu. Les Espagnols apportèrent à la cuisine locale non seulement un grand nombre d’ingrédients mais aussi des processus et des plats qui acquirent des caractéristiques propres dès qu’ils gagnèrent du terrain à Cuba.
L’Afrique apporta la deuxième influence fondamentale, introduite par les esclaves amenés dans l’île pour y réaliser les travaux les plus pénibles. Les Africains ont emporté avec eux le quimbombo (Abelmoschus esculentus), le taro et les bananes. Il faut signaler un autre événement historique, à savoir l’arrivée d’immigrants chinois vers la moitié du XIXe siècle. Parmi leurs apports, citons la sauce de soja et les riz au style chinois, entre autres.
Les soupes et les potages de légumes, dont une bonne partie prennent racines dans la cuisine traditionnelle espagnole, jouent un rôle de premier ordre dans la diète cubaine. Les haricots blancs, noirs et rouges, les pois chiches et les petits pois figurent parmi les plus populaires. Les ragoûts, pour leur part, occupent aussi une place de choix. Le sofrito – mélange d’oignons, ail, piment vert et tomates sautés dans de l’huile et auquel on ajoute parfois des épices telles que cumin, origan et coriandre – constitue la base pour assaisonner des plats cubains.
Le porc et le poulet sont les viandes préférées des Cubains. Le jambon rôti de porc, assaisonné au préalable avec de l’orange amère, ail, origan et sel, constitue le plat principal des fêtes les plus importantes. Le plat est accompagné de riz congrí (élaboré avec des haricots noirs ou rouges), de bananes plantain frites, de manioc cuit servi dans une sauce faite d’ail, orange amère et huile, d’une salade verte et de desserts traditionnels.
En espagnol, « vianda » veut dire nourriture ou aliment, mais à Cuba ce mot englobe un ensemble de tubercules et de légumes que l’on mange normalement frits ou cuits assaisonnés d’une sauce en guise de garniture. Parmi les « viandas », citons le manioc, le taro, la patate douce, la courge, les pommes de terre, les bananes plantain, l’igname et le chayote (Sechium edule), entre autres. La salade, toujours présente dans un repas cubain, est souvent assortie de fruits et de légumes.